肉打成胶状肉泥后，就可以开始制燕皮了。将肉泥铺在木板上，均匀撒上薯粉，然后轻轻拍打、压制、延展，直到形成薄片状的鲜燕。接着把鲜燕切成宽16厘米的长条，叠卷起来，悬挂在通风的地方晾干。晾干后的肉燕皮色泽如玉，薄如白纸，富有弹性，这就是成品的肉燕皮了。
肉燕皮具体应该怎么做？
如果是使用买来的干肉燕皮来包馄饨，做法也很简单。先将干燕皮用干净的湿毛巾包裹或喷雾器喷湿，让皮变软回潮，这样包的时候不容易破裂。然后把湿润的燕皮剪成适当大小，包入由五花肉、葱花、盐、味精、料酒混合调制的肉馅。包好后可以蒸熟，也可以直接煮汤，出锅前撒上胡椒粉和麻油，味道鲜美。
肉燕皮的吃法非常多样，除了最经典的包馅煮汤，还有几种传统做法值得一试。比如将燕皮切成丝，用沸水快速焯过投入调好料的清汤中，滴几滴香油撒葱花，就是清爽的燕丝汤。或者把肉馅捏成丸子沾上燕丝煮熟，做成燕丸汤。此外，还可以把蒸熟的扁肉燕下油锅炸，配辣椒酱吃，中西合璧风味独特。
做肉燕皮第一步是严选食材，必须选用猪后腿的精肉，而且要现宰现用保证新鲜。把肉里的筋膜和碎骨剔干净后，按软硬搭配分成每块750到1000克的肉坯。接着把肉放在砧板上，用木棰反复捶打，期间加入适量糯米糊和植物碱增强粘性，捶打时要用力均匀有节奏，边捶边挑除细小筋膜，直到肉变成胶状肉泥。
在福州，制作肉燕皮讲究手工技艺，传承至今已有数百年历史。正宗的燕皮通常由“同利”等老字号店铺制作，选用猪后腿精肉配以上好番薯粉，肉粉配比恰到好处。通过精细复杂的工序手工打制而成，成品厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹。因为工艺复杂，现在市面上多为成品干燕皮，购买时需注意甄别是否正宗。
制作肉燕皮的原料比例也有讲究，一般精肉50千克配淀粉50千克，再加糯米4千克和植物灰碱0.5千克。每千克干肉燕皮可切成8厘米见方的片约600张。这种皮形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，所以被称为肉燕皮。它不仅口感软嫩韧劲足，而且营养丰富，是福州特有的传统美食。