处理步鱼时需要先宰杀洗净，切掉鱼嘴和鱼鳍，鱼尾要斩整齐。接着把鱼身批成雌雄两片，用1克盐和35克湿淀粉上浆备用。这一步很关键，能让鱼肉保持嫩滑口感。
雪菜土步鱼怎么烧？
热锅滑油后倒入猪油，油温控制在三成热约66度时下笋块。先炸15分钟捞出，等油温升到五成热110度再复炸20秒，这样能逼出多余油脂。
最后收汁阶段要观察芡汁包裹状态，等汤汁浓稠完全包住食材时，马上淋芝麻油提香。这个步骤要把控好时间，确保出锅时菜肴光泽诱人。
煸炒葱段时要用25克底油，等香味出来后立即倒入鱼块和笋块。这时候要快速淋入调好的芡汁，注意翻锅动作要轻，避免鱼肉散碎。
准备调味汁时要用到酱油、白糖、绍酒、味精各适量，还要加入15克湿淀粉和25克汤水。这些调料要提前在小碗里调匀，后续烹饪时才能快速挂汁。
笋块的切法有讲究，要切成瓦片状的斜块，体积小的则改滚刀块。这样切出来的笋块受热均匀，炸制时容易形成外脆里嫩的口感。